黒毛和牛のおいしさとは？

サシ指向からおいしさの追求へ―。このところ牛肉関係者の間で頻繁に聞かれるようになった言葉です。美味しさの科学的な裏付けを求め、脂肪酸やアミノ酸分析など食品科学の観点から様々な研究が進められ、最近では黒毛和牛とオレイン酸の関係が大きく取り上げられるようになったところでもあります。
しかし、黒毛和牛がおいしい理由は未解明な領域が少なくありません。食感に大きく作用するオレイン酸が和牛のおいしさの要素の１つではありますが、最新の試験結果では和牛香とオレイン酸割合にはあまり相関性がないとの考察が示されるなど、黒毛和牛のおいしさの研究テーマは「脂肪の質」から「味と香り」へと進化しつつあります。

『黒毛和牛』をイメージしてみてください

・「口に入れた瞬間、とろけるような感じ」
・「甘くてまろやかな香り」
・「食べると何ともいえない幸福感で満たされる」。

いまにもすき焼きの甘い香りが漂ってきそうです。

黒毛和牛特有の甘い香り、脂肪交雑（サシ）による肉の軟らかさや口触り、赤身肉に含まれるアミノ酸等による甘みやコク。これらは黒毛和牛のおいしさにとって重要な構成要素です。
牛肉のおいしさは「食感」、「うま味」、「香り」が決定付けるといわれ、いずれの要素が欠けても黒毛和牛の美味しさは完成しません。すべての要素が複雑に絡み合って、独特の美味しさを作り出しているのです。最近では「オレイン酸の豊富な牛肉は風味がよい」ことがフォーカスされ、オレイン酸の割合を和牛の香りの強さと捉える見方もありますが、オレイン酸の沸点は360℃と高く、揮発性が低いため、直接香りにはならないと考える方が自然です。また、オレイン酸自体に味はありません。オレイン酸が多くなる飼い方をすることで、同時に美味しさ（＝香り、うまみ）成分が増えると考えることもできるので、オレイン酸が黒毛和牛の美味しさのすべてを決定するとは言いきれず、オレイン酸の役割を適切に評価する必要があるでしょう。　

おいしさの秘密は香り？！

「鼻をつまんで和牛を食べてもどんな肉を食べているのかは判別できない」。
これは、いまや黒毛和牛の定説となり、黒毛和種の美味しさには香りが最も重要な要素であるといわれる所以です。黒毛和牛の肉には甘くて、脂っぽい独特の香りがあり、これは「和牛香」とも呼ばれます。「和牛」とは、黒毛和種のほかに、日本短角種、褐毛和種（あか牛）、無角和種を指すことができますが、この「和牛香」は黒毛和種だけがもつ、特別な香りといわれています。
和牛香は空気下で貯蔵した後に加熱すると生成され、80℃の加熱で最も強く生じるといわれていますが、香りの研究は脂肪酸やアミノ酸に比べ非常に難しく、果たして本当に80℃なのか、香りの正体が何なのか、実はまだ和牛香の生成メカニズムはほとんど解明されていません。それでも、香りが「おいしさ」にとても重要な役割を果たしていることは間違いありません。
また、黒毛和牛は焼くと甘く香ばしい香りが立ちます。すべての食品は、焼く（炒める、焦がす）と香りが生まれそれではますが、黒毛和牛では比類のない香りが立ち、焼き肉のおいしさにとって重要な役割を果たしています。それでは、焼いた時の香りについて考えてみましょう。

黒毛和牛の甘い香りの正体

黒毛和牛を鉄板において加熱した時の甘い独特な香り。飲み下した後の強烈な余韻。
これこそが、本来の黒毛和牛の醍醐味といえるでしょう
では、黒毛和牛を鉄板に置いた時、どんなことが起こっているのでしょうか。
おいしい黒毛和牛を鉄板で加熱すると、肉の表面が飴色に茶色くなり、香りが発生します。最新の研究では、この甘い香りの正体は、フラネオール®、マルトール、２-アセチルピロール３つだと考えられるようになってきました。これらはいずれもメイラード反応で生じる独特の香りです。中でも、ステーキを焼いた時の甘い香りはフラネオール®に由来すると考えられます。
トーストやせんべいの焼き色、ご飯のおこげ、コーヒーやチョコレートの色もこの反応で生じるものです。洋食では焼いたアラから抽出したダシを煮詰めると、メイラード反応が進み、茶色が濃くなって美味しいソースができます。「魚のジュのソース」といわれるものです。
メイラード反応はアミノ酸と糖を150℃以上に加熱した時に起こる複雑な反応で、褐変化反応によって焦げたときの色と種々の匂い物質を生じる反応です。最新の研究では、糖とアミノ酸であれば何でもよいというわけではなく、糖はフラネオール®を増加させますが、約半数のアミノ酸はフラネオール®の発生を低下させることがわかってきました。さらに、ドリップに含まれる蛋白質はメイラード反応を妨害することもわかってきました。
つまり、黒毛和牛には、霜降りと呼ばれる脂に加えて、赤身に含まれるアミノ酸の内訳と肉の乾きも大事だということが言えます。黒毛和牛を長く飼えば牛が枯れて、肉が乾き、ドリップが出なくなります。だからこそ、おいしい牛肉をつくるために、長く肥育することが大事だと私は考えます。

香りの重要性

それではなぜ、香りが重要なのでしょうか。専門的な話になりますが、お付き合いください。私たちが食事をする時、食べ物が口の中に入り、舌の味蕾細胞で感知された味覚は、延髄を通過してから大脳へ伝達されます。それと同時に、咀嚼によって放散された匂い物質は喉の奥を通って鼻へ抜けていき、嗅覚細胞で感知されて直接的に大脳に伝わります。
鼻をつまんで、喉の奥から鼻への空気の流れを止めて食物を食べると、不思議なことに匂いだけではなく、味もわかりません。これは、味蕾細胞から伝わる味覚情報だけでは味も香りもわからないということです。そこで、指を放して空気の通り道を作ると、匂いだけではなく、口の中に味を感じます。このことは、私たちが味と感じている知覚情報のほとんどは、実は匂いの情報だということを意味しています。
おいしさの３要素として味と香りと食感があると言いますが、鼻をつまんで食べたときに認識できる味覚と食感ではおいしさはわからないので、香りがより決定的な要素となっていると考えられます。おいしさにたいする香りの重要性は、人間が持つ生理学的な仕組みによって決まっているということです。

とろける食感、口の中ですっと溶けていく上質な脂

肉の軟らかさや多汁性、噛み切りやすさ、喉ごし＝つまり、「食感」には脂肪の質が大きく関わっています。とくに脂の融点の低さは和牛全般にいえる特長であり、不飽和脂肪酸（オレイン酸など）が多い牛肉ほど脂が軟らかく、滑らかな肉になります。このため、和牛の美味しさにおける、オレイン酸の果たす役割はとても大きいと言えます。中でも但馬系（但馬の血統を引き継ぐ）の黒毛和牛や長期肥育した黒毛和牛はオレイン酸をより豊富に含んでいる傾向が強いため、融点がより低く食べやすい脂になるのです。
この黒毛和牛の脂肪の質を掘り下げてみると、脂肪は３つの脂肪酸から構成されます。①「飽和脂肪酸」（S）と②「１価不飽和脂肪酸」（M）および③「多価不飽和脂肪酸」が結合して構成され、SとMの組み合わせで性質がおおよそ決まります。とりわけ黒毛和牛では脂の食感がそれによって決まり、飽和脂肪酸だけでできている「SSS」はいわゆる飽和中性脂肪といわれ、融点が61・２℃と非常に高いためロウのように白く固まり、このような中性脂肪の多い肉では、いつまで経っても口の中で溶ける訳がなく、堅すぎる脂は口の中でざらつきが残り「まずい」と感じてしまいます。
これに対して不飽和脂肪酸だけの「MMM」は融点がマイナス10℃。冷蔵庫でも固まらない脂であり、このタイプの脂が多ければ融点が低く滑らかな肉になり、理想的な和牛の脂質は不飽和脂肪酸を多く含んだ「SMM」や「SSM」といわれています。よく「冷めても美味しいお肉こそ、本当に良いお肉」と肉の目利きが言うことがありますが、とくに冷えたステーキでは脂肪の融点の差を明確に体感することができるのです。
そして、脂肪に含まれる不飽和脂肪酸の多さは遺伝的要素が大きく関係します。黒毛和種はもともとオレイン酸をより多く作り出すための遺伝子を持っていますが、その遺伝子がとくに強く発現する但馬系（但馬牛の血統を引き継ぐ）の和牛には不飽和脂肪酸を2個含む「SMM」が多く脂質が軟らかくなります。半面、重量が大きくなりやすい増体型の血統の和牛では飽和脂肪酸を２個含む「SSM」が増加する傾向がみられます。例えば、ホルスタインの肉はこの遺伝子の活性が低いため、肥育技術でサシを入れることができても、軟らかい脂には仕上がりません。

黒毛和牛に豊富な甘み系アミノ酸

おいしい牛肉にはうまみ、甘みがあります。うまみ成分は赤身部分に由来するグルタミン酸などのアミノ酸が代表的ですが、アミノ酸には「甘味系アミノ酸」「旨味系アミノ酸」「苦味系アミノ酸」などがあり、それらが複雑に作用し合って、味として感じられることが推測されます。また、アミノ酸の総量は、和牛独特の味の深みやコクに関係して、和牛の美味しさを作り出していると考えられます。
一方、先ほど香りの候で紹介したように、アミノ酸は焼いた時に香りに変化し、おいしさに関係しているので、アミノ酸は味覚物質であると同時に、香りの原材料でもあるという二重のかかわりをしています。牛肉のおいしさに対する二つのかかわりの貢献度は、今後解明されていくものと期待しています。

美味しい和牛肉の根拠

１血統

和牛のルーツは但馬牛といわれます。日本で黒毛和牛が食用とされるようになったのは一般に明治時代ですが、和牛肥育の歴史をさかのぼると兵庫県但馬にいきつきます。但馬牛の特徴は①脂の融点の低さ②肉の甘み③赤身肉の味の濃さ④和牛香の強さにあり、和牛本来の美味しさの象徴ともいえます。
世界に誇る神戸ビーフが但馬牛の代表ですが、兵庫県で育てられた但馬牛のほか、最近では他県産で但馬牛の血統を100％引き継ぐ和牛のことを但馬牛（or純粋但馬）と呼ぶことがあります。また100％純粋但馬だけでなく、但馬牛の血統を引き継ぐ牛を但馬系と呼びます。

２性別

和牛雌の最大の特徴は①肉質のきめ細かさ②肉の甘みの濃さ③脂溶けの良さ（融点の低さ）といわれ、雌の肉質は去勢に比べ、和牛本来の美味しさの要素がより強く発現します。また去勢に比べ雌牛の筋繊維は細いため、肉質のキメや食感に影響すると考えられています。

３肥育期間

一般に月齢の若い牛の脂は堅く、月齢の長い牛ほど脂が軟らかくなるといわれています。エサの影響もありますが、肥育期間が30カ月を超えてくると和牛の脂肪は不飽和脂肪酸、いわゆる融点の低い「おいしい脂」にどんどん変化してくるのです。
じつは、これには黒毛和牛の酵素パワーが隠されています。というのも、黒毛和種は生まれつき脂肪を軟らかくするための酵素（ステアロイルCoAデサチュラーゼ＝SCD）を分泌する遺伝子を持っており、その遺伝子が強く発現することで肉の脂質が軟らくなるためです。とくに但馬の血統ではこの酵素の働きが抜群に良いことが明らかになっています。脂肪交雑よりも肉の味を重視する生産農家が但馬系を選択する理由ともいえます。
　この脂肪を軟らかくするための遺伝子は、一方で増体のために重要になる成長ホルモンを出す遺伝子とは反比例の働きをすることもわかってきています。体が成長している間は成長ホルモンがSCDの発現を抑制し、牛の骨格ができあがり成長が止まる生後13ヶ月頃になると成長ホルモンの分泌が低下。ようやくSCDの発現が活発になり、不飽和脂肪酸が増えると考えられています。つまり、肥育月齢が長くなるとSCDの活動により不飽和脂肪酸が増え、脂肪の融点は低くなるのです。牛の月齢が30ヶ月齢を超えると、月齢が１ヶ月長くなると融点は４％程度下がることがわかっています。
生産コストの上昇や枝肉相場の低迷により牛の重量を大きく育てようとする動きが進んだ結果、現在は但馬系よりも増体型の黒毛和種が全国的に増えていますが、結果的に、融点が高めで堅めの脂が多く入った黒毛和牛が主流となり、赤身肉ブームを後押ししているようにも感じます。
また、肥育期間が長ければ長いほど肉に含まれるアミノ酸の構成が変化し、ドリップが減少するため、肉の旨味や加熱時のメイラード反応にも影響すると考えられます。

４ストレスのない環境

牛はとてもストレスに弱い生き物です。ストレスを受けると筋肉に蓄えた糖、グリコーゲン、およびアミノ酸を消耗してしまいます。また、ストレスは脂肪の質にも影響し、不飽和脂肪酸が減少し飽和脂肪酸が増加すること示唆する実験結果があります。このため、牛が安心してのんびりと食べ、寝ることのできる環境を整えることが美味しい和牛づくりにとても重要になりますし、肥育を終えて出荷の時のと畜場までの輸送中にもできるだけストレスをかけずに、安心して運んであげること、なるべく輸送距離を短くすることも大切になります。

５エサ

牛肉の脂肪を軟らかくするメカニズムは月齢だけではなく、じつは「インシュリン」も関係しています。脂肪を軟らかくする酵素は、和牛の血液中のインシュリンが高まることで分泌されるためです。牛がでんぷんを食べ、インシュリンに分解されることで美味しい脂がつくられるのです。
インシュリンを高めるためにはでんぷん＝穀物を与えることが必要になります。なぜなら、牛は血糖値が上がりにくい低血糖動物なのです。エネルギー効率が悪く、和牛の軟らかい脂を作るためには濃厚飼料（穀物）が不可欠です。しかし、穀物といっても、大麦、トウモロコシ、米など様々あり、それぞれ牛の胃の中で分解される過程が異なります。例えば米は消化されにくく、麦は少し加熱することで消化されやすくなる性質があります。でんぷんが分解されるスピードが早すぎても牛は調子を悪くしてしまいます。
　消化のメカニズムを掘り下げてみましょう。牛は反芻動物であり、人や犬、猫とは異なり、第１胃から第２、３、４胃まで4つの胃を持つ複胃動物です。このうち第1胃（ルーメン）にはたくさんの微生物が棲んでいて、牛が食べた草やでんぷんを微生物が発酵分解し、食べ物をエネルギーに変えます。でんぷんを分解される過程では酢酸などの揮発性脂肪酸(VFA)が作り出されるのですが、このとき、でんぷんが分解される過程で胃の中の酸が増えすぎてしまうと、かえって微生物を殺してしまい、消化不良につながってしまうことがあります。
　第一胃での穀物の分解の早さの違い（グラフ）をみると、大麦はゆっくりと時間をかけてなだらかに分解されるのに対し、トウモロコシは７時間後に分解のピークを迎えます。その意味で大麦の方がたくさん食べても牛の調子が悪くなりにくく、但馬牛のような増体型ではない、肥育に長い期間を要する昔ながらの黒毛和牛には大麦のエサが適しているという農家さんもいます。

そうは簡単にわからないからこそヒミツ

和牛のおいしさのヒミツをあれこれ考えてきましたが、それが徐々に解き明かされつつあります。今回は、香りに関する新しい研究成果の情報を追加したことで、おいしさの成り立ちや、肥育の意味が明らかになったと考えています。
Meat UP!ではこれからも科学的知見に基づいた牛肉のおいしさに関する情報や取材記事を提供していきます。